겨울이 되면 어릴 적 추억이 떠오르는 풍경이 있다. 메주를 만들어 된장을 담그는 일이다. 지금이야 얼마든지 맛좋은 된장과 간장을 사먹을 수 있지만 옛날엔 집에서 담가 먹는 것이 일반적이었다. 엄마가 메주콩을 커다란 솥에 한가득 삶으면서 한 움큼 쥐어주는 삶은 콩은 그렇게 맛이 좋을 수 없었다. 조금 더 달라고 하면 변비 걸린다고 눈을 흘기던 모습이 떠오른다.
된장은 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장이다. 메주를 잘 만들기 위해서는 썩거나 벌레가 먹지 않은 잘 여문 메주콩을 사용한다. 커다란 솥에 물을 넣고 삶는데 비린내가 나지 않고 손가락을 비벼보아 쉽게 뭉그러지면 잘 익은 메주콩이 된다. 잘 익은 콩은 커다란 대바구니에 담아 물기를 빼고 절구에 찧어야 한다.
그리고 네모나 동그란 모양으로 만들어 집안에서 꾸덕꾸덕하게 말린다. 어느 정도 단단하게 마른 메주는 볏짚으로 묶어 천장에 메달아 말린다. 잘 말린 메주는 이듬해 봄에 물과 소금을 이용하여 된장을 담근다. 이밖에도 된장과 같은 방법으로 청국장, 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등이 있는데 지역마다 독특한 방법으로 만든다.
<삼국사기> ‘해동역사’에 보면 발해에서 된장을 만들었다는 기록이 있다. 그 외에는 구체적인 기록이 없다가 조선시대 ‘구황보유방’에 미장과 말장을 만들었다는 기록이 있지만 현재와는 많이 다른 방법이다. 콩으로 메주를 쑤는 방법은 ‘증보산림경제’에 보이기 시작하여 오늘날까지도 기본이 되고 있다.
된장은 우리나라뿐만 아니라 가까운 중국이나 일본에서도 고대부터 만들었다고 한다. 우리와 멀고도 가까운 나라인 일본은 우리나라와 비슷한 미소된장국을 식탁에 올린다. 한국사람 입맛에도 맞아서 분식집이나 일식집에 가면 쉽게 먹을 수 있는 음식이다.
오늘 소개할 맛집은 청주시 용암동에 위치한 ‘개성해장국’이다. 개성해장국을 소개하는데 장황하게 된장의 역사와 만드는 방법까지 소개한 것은 왜일까? 개성해장국의 주 메뉴는 상호처럼 해장국들이다. 20여 년 동안 뼈해장국, 황태해장국, 콩나물해장국이 전문이었지만 몇 해 전에 쥔장 어머니께서 직접 담근 된장으로 된장비빔밥을 판매하고부터 개성해장국의 주 메뉴는 된장비빔밥이 되었다다. 위에서도 언급했지만 된장 만드는 일은 보통은 아니다. 쥔장의 어머니께서는 매년 8짝(640kg)이나 되는 콩으로 메주를 직접 담근다고 한다.
된장비빔밥을 주문하면 무생채, 열무김치, 겉절이, 깍두기, 김칫국 등 간단한 밑반찬이 나오고 커다란 그릇에 상추, 콩나물, 계란을 넣어 내준다. 잠시 후 구수한 된장뚝배기가 나오면 그릇에 보리밥을 넣고 고추장 한 티스푼, 된장국 두 숟가락을 넣고 기호에 맞게 무생채, 열무김치, 겉절이 등을 더 넣어 슥슥 비벼서 먹는다.
개성해장국의 된장찌개는 북한식 방법이라고 한다. 황태를 넣어 육수를 내고 갖은 야채와 된장으로 시원하고 담백한 된장찌개를 만든다. 재래식 된장이라 시골 어머니께서 만들어준 그윽하고 풍부한 된장찌개 맛을 느낄 수 있다. 보리밥은 하루에 한 번하기 때문에 늦으면 쌀밥으로 비벼먹어야 한다. 된장비빔밥은 지역주민들보다 연예인들한테 소문이 나서 청주에 공연이나 촬영 등을 하러오는 연예인들이 많이 들른다고 한다. 최근에는 청남대에서 1987 촬영을 마친 김윤석과 하정우도 맛있게 먹고 갔다는 후문이다.
이밖에도 제육볶음비빔밥, 제육볶음, 홍어무침등도 인기 있는 메뉴다. 된장비빔밥은 1인분 6000원이다.
■개성해장국: 충북 청주시 상당구 용암북로 204, 전화문의: 043-285-2289
